Svampravioli med tryffel och vitvinsås med champinjoner

Svampravioli med tryffel och vitvinsås med champinjoner. Garnerat med färsk tryffel, timjan, basilika och lite rostade pinjenötter.

Pastadeg

400 dl durumvetemjöl
4 ägg

Raviolifyllning

500 g champinjoner
3 bananschalottenlökar
3 klyftor vitlök
Färsk timjan
Färsk basilika
Salt & peppar
250 g ricotta

Sås

1/3 av raviolifyllningen
1 dl vitvin
En bra skvätt sherryvinäger
2-3 dl grädde
Salt

Garnering

Timjanblad
Strimlad basilika
Hyvlad färsk tryffel
Riven parmesan
Svartpeppar

Så här gör du:

Gör pastadegen
Plasta in pastadegen och in i kylen i 20 min
Finhacka svampen, stek den i en panna. Se till att pannan är riktigt varm och att du steker bort all vätska.
Stek löken på medelvärme. Den ska inte få färg och bara bli mjuk och lite genomskinlig.
Häll nu i svampen i löken, riv vitlöken och hacka ned de färska kryddorna i röran. Smaka av och se till att salta och peppra.
Ställ allt åt sidan och låt det svalna lite innan du drämmer i ricottan. Ta och måtta upp ca 1/3-1/4 av det i en separat skål, detta ska du ha till såsen.
Dax för pastan. Dela den i två delar och kavla ut varje del i pastamaskinen. Måtta upp raviolibitarna. Varje del bör vara ca 5-6 cm varav ca 3-4 cm ska fyllas med fyllning.
Klicka ut fyllningen, bäst är att använda sprits. Det bör vara ca 2 msk fyllning till varje ravioli.
Lägg över det andra pastaarket och se till att det smiter åt runt raviolifyllningen. Använd dina fingrar och händer till det.
Skär/stansa ut raviolin.
Mjöla raviolin noga.
Kör igång med såsen, sätt på plattan på medelvärme, häll i din sparade fyllning i en kastrull.
Sätt på pastavattnet
Fortsätt med såsen, töm på en bra skvätt sherryvinäger på röran, när det kokar bort så häller du på vinet. Låt detta koka ur några minuter och töm på grädden sedan.
Låt allt koka i 10-15 min.
När pastavattnet kokar så häll i raviolin, när raviolin flyter är den klar.
Salta o peppra efter behov.
Lägg upp sås underst på varje tallrik, därefter ravioli i såsen
Garnera med färska örterna, riv över generöst med parmesan och hyvla över så mycket tryffel du har råd med